16.01.2018

На протяжении многих веков основным продуктом питания у белорусов был ржаной хлеб. Им начинался и заканчивался завтрак, обед и ужин. Он сопровождал крестьянина в поле. С хлебом и солью встречали и провожали дорогих гостей, с ним шли в сваты, играли свадьбу, крестины и так далее. Во всех случаях хлеб служил залогом счастья и благополучия. «Хлеб в доме – хозяин, на работе – друг, в дороге – товарищ», – говорили о нём белорусы.

За многие века выработалось определённое отношение к хлебу. С ним связан ряд народных примет и поверий. Считалось большим грехом бросить на пол крошку хлеба. Если же случайно бывало, что падал кусок, то его поднимали и целовали, перед тем как положить в рот. Крошить хлеб также запрещалось: кто так сделает, тот никогда не будет иметь хлеба. По хлебу предсказывали судьбу членов семьи. Если буханка в печи развалится на две половинки, это не к добру: в том же году умрёт хозяин или хозяйка [10, с. 82]. Если в мякише случится вертикальная трещина – это предрекает близкий разлад семьи, а если горизонтальная-то или дочь пойдёт замуж, или сын пойдёт в примы.

При выпечке хлеба на первой сделанной из теста булке рукой делали крест, а ели эту булку всегда последней. Нежелательно было начинать новую буханку хлеба вечером, ведь считалось, что в таком случае пропадёт богатство. Согласно народному обычаю, нельзя было целый хлеб ломать руками, а необходимо его перекрестить и резать ножом, ибо Бог покарает и оставит без хлеба. Верили, что если обнести хлебом вокруг здания, которое горит, то огонь не будет дальше распространяться [3, с. 22]. Этот обычай, между прочим, сохранился до наших дней. Во время пожара в деревнях старые люди обносили хлебом место, которое горит, чтобы не дать огню распространиться.

С младенчества у белорусов воспитывали уважение и любовь к хлебу как к самому главному богатству. Белорусские этнографы XIX века приводят интересные примеры бережного отношения к нему. Так, даже во время драки между собой мальчишки откладывали в сторону хлеб, и только выяснив отношения, брали его снова и доедали [8, с. 43].

Крестьянину не всегда приходилось употреблять чистый хлеб, который пекли только из муки без примесей. Частые неурожаи, стихийные бедствия, бедность вынуждали использовать в пищу различные его суррогаты. Древне-белорусские летописи воссоздают множество трагических событий, вызванных неурожаями. Так, например, в Баркулабовской летописи сообщается о хлебных неурожаях на Могилевщине: «…жито (рожь. – В.Х.) велми было не умолотно; а коли муку житную у хлебе спекут, то тесто печеное солодно, а за скорину хотя ложи плоди, а в печи не печется» [9, с. 188]. У белорусов, кроме чистого хлеба, также известны градовый, пушной, половый, картофельный, мякинный. Градовый хлеб, или градовка, выпекался из непросеянной ржаной муки. Когда жито совсем не просеивалось, а только после молотьбы выбрасывалась мелкая солома, пустые колосья, мусор, то мука из такой ржи шла на приготовление пушного хлеба. Его ещё называли пушнинка (пушок), иногда в шутку добавляя слово «святая». О нём говорили: «Кто ест хлеб с пушком, тот не ходит с мешком, а кто с собой хлеб носит, тот хлеба ни у кого не просит». Половый хлеб, или половушку, выпекали из двух частей, одной из которых было жито, а второй – ячмень, овёс, гречка, пшеница, взятые в отдельности или смешанные в определённых долях. Такой хлеб, по свидетельству местных жителей, быстро приедался. Употребление его свидетельствовало о хлебном неурожае, однако половый хлеб на Витебщине, как свидетельствует Н. Анимелле, был довольно привычным и распространённым [1, с. 139]. В годы плохого урожая зерновых выпекали картофельный хлеб из ржаной муки и толчёной или нашинкованной на тёрке сырой очищенной картошки. Если он был свежий, то отличался хорошими вкусовыми качествами и его с удовольствием употребляла даже местная шляхта. Однако картофельный хлеб очень быстро черствел и терял свой вкус. Наиболее часто применялся в бедняцких семьях весной и особенно в голодные неурожайные годы мякинный хлеб. Например, в 1815 году Витебский губернатор сообщал, что жители обеспечиваются мякинным хлебом [4, с. 303]. А в 1823 году белорусский генерал-губернатор князь Хованский предлагал правительству издать указ, который запрещал бы крестьянам употреблять в пищу пушной хлеб и особенно хлеб с соломой. По своей наивности он считал, что крестьяне питаются таким хлебом по привычке, а не от нищеты. Для выпечки мякинного хлеба за основу бралась ржаная, пшеничная, овсяная, гречневая полова (или мякина – отброс, получающийся при молотьбе хозяйственных растений. – В.Х.). И только как связующее вещество была в нём мука. Это о таком хлебе говорили: «С мякиною легко ходить, да трудно ноги волочить». Бывали случаи, что и такого хлеба не хватало. Тогда пекли хлеб из щавеля, желудей, лебеды, акации, мёрзлой картошки, коры деревьев и прочего. В начале 50-х годов XIX века в Петербург сообщали, что в Могилёвской и Витебской губерниях есть деревни, в которых нельзя отыскать кусок хлеба. В некоторых из них едят хлеб, подобный торфу [4, с. 304].

В зажиточных семьях пекли ситный хлеб из ржаной муки, просеянной на сите. Такая мука была очень мягкой и чистой, потому что в отличие от решета на обечайку (обод решета или сита. – В.Х.) натягивалась сетка с маленькими дырочками [5, с. 55]. Ситный хлеб («ситница») встречается в письменных источниках эпохи феодализма. Чаще его выпекали в праздничные дни.

В среде белорусской знати пекли мартовский хлеб из молотого ржаного солода (намоченные и пророщенные семена злаков. – В.Х.). Сначала из такого солода делали специальную солодуху. Солодовую муку разводили в холодной воде в глазурованном горшке до густоты не очень редкого киселя и ставили посуду в печь спокойно варится. Затем вынимали и оставляли в тёплом месте (на печи), чтобы тесто «дошло». Далее горшок с солодухой снова отправлялся в печь, а когда печь остывала, тёплую солодуху из горшка выливали в кадку, где она, накрытая, находилась до утра. Такую операцию с солодухой повторяли в течение пяти дней. На пятый день в бочку добавляли апельсиновую цедру, перец, гвоздику и имбирь. Тогда сыпали просеянную наполовину с солодовой ржаную муку и замешивали густое тесто, влив в него стакан спирта и гарнец (русская дометрическая единица объёма, равная 1/8 четверика или 3,2798 литра. – В.Х.) мёда. Тщательно вымесив тесто, его накрывали, чтобы подошло, а потом делали обычные булки, макая руки в пиво, подогретое с мёдом. Этой же смесью смазывали верх булки. После выпечки мартовский хлеб накрывали скатёркой, смоченной в воде, чтобы корка не твердела [6, с. 256].

Во все времена хлеб символизировал благополучие, хлебосольство, гостеприимство. На столе в доме должен был лежать хлеб, покрытый полотенцем, который встречал и приветствовал гостей. С давних времён приготовление хлеба было привилегией женской половины семьи. Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась уважением родных, соседей, односельчан. В деревне всегда хорошо знали, у кого из хозяек получался хороший хлеб.

Выпекали хлеб обычно раз в неделю, однако это в большей степени зависело от количества членов семьи. В больших семьях пекли и чаще, в малых – значительно реже, поэтому их членам часто приходилось кушать хлеб чёрствым. Но, по свидетельствам, никто такой хлеб не выбрасывал и даже не отдавал домашнему скоту. Чаще всего из него делали хлебный квас. Разводили тесто на тёплой воде вечером в специальном сосуде, который почти повсеместно на Беларуси назывался дежа или дежка. В восточных регионах встречается название «квашня». Хлебную кадку делали преимущественно из дубовых клёпок (дощечки для боковых стенок бочки, кадки. – В.Х.). Если не было возможности полностью сделать её из дубовых клёпок, то вставляли хотя бы несколько (чаще всего три) клёпки из дуба. Считалось, что такая дежа лучше сохраняет закваску [2, с. 17]. Дежа всегда имела крышку («веко»), сделанную из досок, которые крепились широкой обечайкой. Дежа представляла собой сосуд цилиндрической формы, немного суженный вверху. Обязательным было, чтобы её высота равнялась диаметру верхнего края.

Дежа могла вместить от 12 до 25 кг теста. С ней у белорусов было связано много поверий и обрядов. Она стояла обычно на самом почётном месте в доме – в красном углу (кут, кутник. – В.Х.), на перекрестии лавок. Новую, только что сделанную кадку необходимо было задобрить, ради этого её ставили на сутки рядом со старой на одну подстилку и под одной крышкой. Эту хлебную посуду нельзя было заимствовать и переносить в другую хату, ведь, согласно поверью, она могла обидеться и давать плохой хлеб [8, с. 82]. Дежа фигурирует в качестве одного из первых предметов, которые переносили при переселении из старой избы в новую и никогда не применяли для других хозяйственных целей. Она играла важную роль в свадебной обрядности: на ней осуществлялся обряд «пасада» молодых. Просеянную через сито ржаную муку сыпали в хлебную кадку. Добавляли воды, размешивали, получая не очень густое тесто. Чтобы тесто укисло и хорошо подошло, бочку накрывали крышкой, а сверху ещё какой-нибудь одеждой и ставили на ночь в тёплое место. Квасили тесто с помощью опары – небольшого кусочка теста, оставшегося на дне кадки от предыдущей выпечки. В Гродненской губернии закваской служила гуща от хлебного кваса – крышчина.

Утром в тесто сыпали муку, добавляли соли и кулаками месили. Чтобы тесто хорошо отставало от рук, руки периодически смачивали водой. Если тесто становилось тягучим, его снова оставляли в деже, чтобы поднялось, что обычно происходило через полтора или два часа, если место было тёплым, а дежа хорошо укрытой. Чтобы получился хороший хлеб, печь хорошо натапливали берёзовыми дровами, тщательно выметали помелом. Далее брали кусок теста для одной порции, приглаживали его руками, придавая овальную или круглую форму в зависимости от существующей в данной местности традиции. На первой булке рукой делали крестик. Пекли хлеб на поде печи (отсюда «подовый хлеб», который выпекали на полу печи иначе именуемом как «под». – В.Х.).

В XIX – начале XX века ещё не пользовались жестяными формами. Тесто клали на деревянную лопату, которую посыпали мукой, отсевом, мякиной или застилались листами капусты, клёна, дуба, хрена, аира. «У нас на Браславщине клали хлеб на аир. Вот тогда корочка пахнет аиром», – вспоминают жители приозёрных мест Беларуси [7, с. 76]. Хлебная лопата, как правило, имела прямоугольную или кругловатую плоскость длиной 35–50 и шириной 25–30 см и длинный, до 135 см, черенок [11, с. 285]. Делали её чаще всего из досок лиственных пород дерева. Для того чтобы тесто мягче съезжало с лопаты на под печи, край лопаты делали тоньше. Каждый раз, когда тесто ставили в печь, её закрывали, чтобы хлеб «схватился». Существовало поверье, что как только хлеб посадят в печь и закроют её заслонкой, то никого нельзя пускать в дом, ибо хлеб осядет и потрескается [10, с. 110]. Во время посадки хлеба в печь нельзя было кому-либо из членов семьи находится на печи, а во время выпечки нежелательно было шуметь, громко разговаривать, без надобности ходить по дому, затачивать нож, топор.

Хлеб находился в печи один-два часа. Готовность его проверяли различными способами. На Гомельщине клали на руку и стукали: если подпрыгнет, то готов; или смотрели: если пар с хлеба ровно вверх шёл – значит, испёкся [2, с. 28]. На Могилевщине протыкали ножом или деревянной палочкой: если тесто не приставало, то испёкся [2, с. 62]. На Минщине стучали средними суставами пальцев в нижнюю корку: готовый «звучит»; или булку прикладывали к носу: если не печёт – значит, влага из него уже испарилась и хлеб готов [6, с. 257]. На Гродненщине, Брестчине катали из теста галочку и бросали в стакан с водой: если галочка всплывала наверх – вынимай хлеб, он испечён [2, с. 2]. В северо-западных районах Витебщины проверяли: если «звенит» – то готов; прикасались носом к булке: если сильно печёт – значит, ещё сырой, и так далее [7, с. 69].

Вынимали хлеб из печи также лопатой, клали на лавку или скамью, засланные полотенцами, очищали от листьев, верхнюю корку смачивали водой, чтобы она была мягкой. Сверху хлеб также прикрывали полотенцем. Запрещалось класть хлеб верхней коркой вниз, ведь считалось, что в таком случае хлеба будут полёглыми и колосья будут на земле. Кроме названия «булка» применялись «бохан», «баханка», «буханка», «буката», «букатка», «булката», «кулидка», «коврига», «калач», «каравай» и другие. Форма и вес буханок во многом определялись местной традицией, но чаще всего пекли хлеб округлый. На Полесье встречался хлеб и удлинённой формы.

Из остатков теста, которые соскребались со стенок и дна кадки, выпекали «поскрёбыш» («скрёбыш», «поскрипташку»), который всегда был большим лакомством для детей. На Витебщине, по свидетельству М.Я. Никифоровского, делали жаренный хлеб: хлебную порцию мочили в воде, квасе или сыворотке, посыпали солью и в наклонном положении приставляли к устью печи, напротив пламени. Через короткое время порция нагревается, а верхняя её сторона подпекается, и она готова для употребления как жареный или калёный хлеб [8, с. 84].

Во время обеда хлеб резал сам хозяин, тем самым подчёркивая важность и значимость этого продукта. Резали его ломтями, ломтиками, кусками, кусочками. Было принято, чтобы весь порезанный хлеб съедался. Если же бывало, что он оставался, его сушили на сухари и готовили вкусный хлебный квас. Кроме хлеба из того же теста, замешанного и подошедшего, пекли лопуны, сочни, лепни. Лопуны представляли собой куски чуть подсоленного теста, которые раскатывали по величине сковороды и пекли в печи. Их обычно пекли в том случае, если не хватало испечённого раньше хлеба, либо в дорогу, на сенокос, смазывали их салом или маслом. На лопуны были похожи сочни, выпекаемые более тонкими. Если же сочни пекли «с припёком», это значит намазывали сверху тонким слоем жидкого творога, сметаны или толчёной картошки с маслом, или в пост с молоком, то назывались они лепни.

С чуть укисшего теста готовили драчены, оладки, кровянки. Для выпечки драчены добавляли квас или сыворотку, разбавляли молоком и подсыпали муки. Полученное тесто занимало промежуточное положение между хлебным и блинным. На сковороду его наливали ложкой. Сверху спечённую драчену мазали маслом, салом, а в пост – мёдом. Оладушки пекли, как и драчены, только не мазали сверху, и поэтому обычно применяли с каким-либо маканием. Если к тесту, из которого пекли драчены и оладьи, добавляли кровь свежего забитого животного, то получались кровянки.

Хлеб, который специально выпекали к какому-либо торжеству, назывался караваем. Наиболее известен на Беларуси свадебный каравай: его готовили специально приглашённые родителями молодых женщины-каравайницы. В процессе готовки, украшения, выпекания пелись песни молодыми девушками, готовились дрова, печь и необходимые устройства женатыми мужчинами, а сажать каравай в печь приглашался женатый парень, желательно кудрявый. Считалось, что чем больше будет людей, шума, веселья и шуток, тем лучше удастся каравай, а вместе с тем и будущая жизнь молодых.

Существовали определённые правила выпекания каравая. Дрова брали с трёх дворов и трёх различных пород деревьев, которые считались в данной местности «счастливыми», воду – из трёх источников, масло – от коров первого отёла, мёд – от бешеных пчёл, муку – трёх сортов из сырого зерна или сушёных не в печи. Помело, лопата, дежа, вилки и другие приспособления использовали новые. Месили каравай не кулаками, как обычный хлеб, а ладонями. Это делалось ради того, чтобы будущий муж не поднимал руку на жену. Тесто с деже брала главная каравайница за один приём и клала на лопату. Помазав каравай мёдом и посыпав сыром, садили в печь. Молодые девушки в то время старались стремительно выкатить дежку на улицу, чтобы быстрее выйти замуж, а парни мешали им. Каравай имел форму круглой булки и мог достигать двадцати килограммов и до полутора метров в диаметре, ибо был воплощением достатка и богатства. На свадьбе делили каравай согласно выработанным веками ритуалом. Делал это старший сват. Середину каравая отдавал молодым, низ – музыкантам, а остальную часть – родным и всем присутствующим. За полученную часть каравая каждый из присутствующих чем-нибудь одаривал молодых. Некоторые элементы этого обряда в том или ином виде сохранились до нашего времени.

Тадеуш НОВОГРОДСКИЙ,
Кандидат исторических наук, доцент
Беларуская думка, 2008

Перевод и подбор иллюстраций – Владимир ХВОРОВ

1. Анимелле, Н. Быт белорусских крестьян / Н. Анимелле // Этнографический сборник. Выпуск 2. – СПб., 1854.
2. Архіў Інстытута мастацтвазнаўства, этнаграфіі і фальклору Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. – Фонд 6. – Воп. 13. – Спр. 67. – л. 28, 33, 62.
3. Богданович, А.Е. Пережитки древнего миросозерцания у белорусов / А.Е. Богданович. – Гродно, 1895.
4. Доўнар-Запольскі, М.В. Гісторыя Беларусі / М.В. Доўнар-Запольскі. – Мінск, 1994.
5. Курыловіч, Г.М. Сямейны ўклад жыцця. / Г.М. Курыловіч // Беларусы. – Мінск, 2001. – т. 5. Сям"я.
6. Літоўская гаспадыня. – Мінск, 1994.
7. Навагродскі, Т.А. Народная кулінарыя Браслаўшчыны (на матэрыяле палявых этнаграфічных даследаванняў) / Т.А. Навагродскі // Браслаўскія чытанні. – Браслаў, 2001.
8. Никифоровский, Н.Я. Очерки простонародного житья-бытья в Витебской Белоруссии и описание предметов обиходности (этнографические данные). / Н.Я. Никифоровский. – Витебск, 1895.
9. Полное собрание русских летописей. – М., 1975. – т. 32.
10. Сержпутоўскі, А.К. Прымхі і забабоны беларусаў-палешукоў. / А.К. Сержпутоўскі. – Мінск, 1998.
11. Этнаграфія Беларусі. Энцыклапедыя. – Мінск, 1989.

Кое-что в тему

Ситный друг

Есть ещё такое крылатое выражение «Друг мой ситный» – это шутливое или иронично-шутливо-непринуждённое обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально – человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

В деже всегда должно быть тесто

В Слуцком уезде говорили, что без остатков теста на дне дежа проголодается и у неё «взыграет норов».

Обряд пасада

В Центрально-Белорусском регионе одетую молодую выводил сват или брат и, прежде чем молодые вместе садились за стол, происходил обряд пасада (дословно – сесть на должность, занять пост): «Пасада раньше – это значило, что если девушка честная, значит, стояла дежа посреди дома, и она садилась на эту кадку. А как нечесная, она не садилась. Если честная, тогда все так танцевали и пели, радовались, что честная. Вот эта пасада» (Любовь Миронова, 1929 г.р., д. Засковичи, Молодечненский район).

Здесь, как и в других регионах Беларуси, придавалось большое значение, так как повсеместно считалось, что «нетронутая» молодая приносит в семью мужа счастье, и наоборот, если девушка под венец шла не сохранив целомудрие, то это в будущем могло стать причиной несчастий и её самой, и близких людей. Пасада очень четко раскрывает особый статус молодой, так как садится на кадку любому человеку – такое для крестьянина было делом немыслимым: «Кто же это сядет на кадку, где хлеб?! Вовек жизни никто нигде! А ведь это невесту, что она честная, чистая» (Евдокия Хвощ, 1925 г.р., д. Великая Липа, Несвижский район).

В обряде молодую, ведя её от места, где ее убирали, к помещению, где ее ждал молодой, переводили через несколько порогов. В некоторых местах на каждом из них молодая должна была останавливаться. Так, в д. Ванелевичи Копыльского района, сват, который вел молодую, каждый раз произносил: «Першым разам, лепшым часам сват маладую на пасад вядзе», «Другім разам, лепшым часам…», «Трэцім разам…» – и так столько раз, сколько порогов было на их пути.

(Из книги Тамары Варфаламеевой «Сямейныя абрады і звычаі»).


Об авторе

Тадеуш Антонович Новогродский родился 6 ноября 1965 г. в д. Артюши Щучинского района Гродненской области. В 1991 г. окончил исторический факультет БГУ. Обучался в аспирантуре Института искусствоведения, этнографии и фольклора им. К. Крапивы Национальной академии наук Беларуси (1991–1994). В 1995 г. защитил кандидатскую диссертацию «Белорусская народная кулинария XIX – нач. XX вв.». Научный руководитель кандидатской диссертации Т.А. Новогродского – член-корреспондент НАН Беларуси, доктор исторических наук М.Ф. Пилипенко. В период с 1994 по 1997 года являлся научным сотрудником отдела этнологии Института искусствоведения, этнографии и фольклора им. К. Крапивы НАН Беларуси. С 1997 – доцент кафедры этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ. В ноябре 2008 г. был избран на должность заведующего кафедрой. В 2016 г. защитил докторскую диссертацию «Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХІХ–ХХ стст.», по результатам которой 25 мая 2016 г. Президиумом ВАК Республики Беларусь ему присуждена учёная степень доктора исторических наук. В 2017 г. Т.А. Новогродскому присвоено учёное звание профессора.

Слуцкий хлеб: страницы истории

Поводов для гордости у случчан немало. Один из них – хлеб, выпекаемый Слуцким заводом. Однако мы редко обращаем внимание на этот продукт, ставший для нас обыкновенным и привычным. Люди со стороны, наоборот, наш главный продукт хвалят постоянно, отмечая его неповторимый вкус и высокое качество.

В недавнем телефонном звонке в редакцию газеты «Кур'ер» жительница деревни Греск Зоя Новик рассказала, что за лето трижды принимала гостей из других областей Беларуси и России. «Все они были в восторге от нашего хлеба, просили выразить благодарность слуцким хлебопёкам и восхищение их мастерством», – отметила она.

Без сомнения, похвала заслуженная. Но так было далеко не всегда, а путь к вершинам качества занял у работников хлебозавода не одно десятилетие.

Хлебный вопрос до войны и после

О том, как и где выпекали хлеб до войны, мы знаем немного. Известно, что в городе были две хлебопекарни, входившие в объединение под названием «Хлебозавод». Они располагались в центральной части города. Одна из них в здании бывшей синагоги по улице Парижской Коммуны (неподалёку от нынешнего ресторана «Заря»). В сутки завод выпекал около 20 тонн хлебобулочных изделий. В целом по объёмам пекарни с задачей справлялись, но со временем их материальная база потребовала обновления.

В 1938 году в районе улицы Урицкого (сегодня ул. Копыльская) началось строительство нового хлебозавода. Шло оно медленно, и до войны успели частично возвести только главный корпус. Согласно архивным данным, в годы войны все хлебопекарни были полностью разрушены, пострадал и недостроенный завод.

1944 год. После освобождения города остро встал вопрос о поиске новых помещений. Сгоряча предлагалось организовать выпечку хлеба в бывшей прачечной городской бани, но приступивший к работе Слуцкий горисполком посчитал этот вариант неприемлемым.

Пекарни разместили в уцелевших помещениях бывшего Троицкого монас­тыря. Предполагалось, что временно, но это «временно» в реальности растянулось на десять лет. Тогда же городские власти на респуб­ликанском уровне подняли вопрос о возобновлении строительства хлебозавода, заложенного ещё до войны. Судя по документам, ответ был получен отрицательный.

Параллельно решался вопрос о поставках муки в пекарни – шло восстановление мельницы «Прогресс». Точнее, для её работы приспособили новое помещение, поскольку старое было совершенно разрушено.

Груз проблем

Когда случчане получили первый хлеб, точно неизвестно, но в начале августа 1944 года он выдавался по карточкам, в списках значилось 7912 человек. Нехватка специалистов, сырья, топ­лива, постоянные перебои с подачей электроэнергии приводили к срывам в обеспечении города хлебом. Возникла даже задолженность перед жителями Слуцка. Её ликвидировали выдачей муки.

Интересно, что директора завода А.И. Решетникова строго обязали, несмотря на его сопротивление, использовать при выпечке хлеба картофель. Каково было качество продукта в этих условиях, говорить не приходится.

Быстрый рост населения города и расквартирование в нём воинских частей потребовали от хлебозавода значительного увеличения выпуска продукции. И объёмы выпечки были доведены до довоенного уровня (более 20 тонн в сутки).

Но на этом этапе возникли другие сложности. Поскольку монастырские здания были переданы военным, то они потребовали возвращения пекарни. После сложных переговоров произошёл её раздел. Военные и город с 1946 года выпекали хлеб порознь.

Сложности снабжения населения Слуцка решались путём расширения выпуска хлеба местными артелями и частниками, которым выдавались специальные регистрационные свидетельства.

Сырой продукт

Как говорилось выше, после войны хлеб и другие продукты питания распределялись среди жителей Слуцка по карточкам. Вопрос о выдаче карточек новым жителям города решался на заседаниях горисполкома.

Хлеб реализовывался через немногочисленные магазины. Чтобы уменьшить очереди, власти организовали работу ларьков на большинстве предприятий города, а за служащими и учителями закрепили отдельные торговые точки.

В решениях горисполкома постоянно отмечалось низкое качество хлеба: сверху горелый, внутри сырой, часто с инородными примесями, загрузка и разгрузка проводятся навалом и посторонними людьми. Кроме проработки руководства завода, принимались и реальные меры. В частности, по регулярному снабжению завода топливом, электроэнергией, водой.

После отмены карточной системы в декабре 1947 года особых проблем с обеспечением города хлебом не возникло.

Но случчане продолжали требовать улучшения качест­ва продукции. И власти принимали меры.

1948 год. На сессии Слуцкого горсовета в марте 1948 года качество хлеба стало одним из главных вопросов. Выступавшие отмечали, что прежние проблемы не решаются, налицо дефицит белого хлеба, кондитерских изделий. Директора Х.М. Россомахо упрекнули, что организовал выпечку пряников в городском посёлке Уречье с использованием обыкновенной русской печи.

После дискуссии пришли к заключению – необходимо срочно восстанавливать заложенный ещё до войны хлебозавод.

Временный прорыв

Последовали неоднократные и настойчивые обращения в Совмин республики и «Белглавхлеб» с просьбой о выделении средств. Однако строительство завода началось только в июле 1952 года, когда городу грозила уже реальная опасность острой нехватки хлеба.

1953 год. Проходило оно сложно и сопровождалось характерными для того времени проблемами: нехватка строительных материалов, оборудования, низкое качество работ, задержка проектной и технической документации. Тем не менее, новый хлебозавод выдал первую продукцию в намеченный срок – 23 декабря 1953 года.

Тема снабжения города хлебом временно отошла на второй план.

В документах отмечалось, что улучшилось качество хлебобулочных изделий, но ассортимент, как выразился один из работников горисполкома, оставался скудным.

Дело в том, что построенный завод имел ограниченные возможности. К тому же при его строительстве не были учтены перспективы развития города.

1960–70-е. Быстрый рост Слуцка в 60–70-е годы прошлого века снова поставил в повестку дня расширение производства. Собственных мощностей уже не хватало: хлебобулочные изделия приходилось завозить из шести пекарен соседних районов.

Кроме того, опять всплыла проблема качества.

Вероятно, тогда же у случчан сформировалась устойчивая традиция: возвращаясь из Минска и других городов, везти с собой хлеб.

Новые горизонты

В итоге в 1978 году благодаря поддержке местных властей и настойчивости директора Алексея Богдашица было начато строительство фактически нового хлебозавода, который сдали в эксплуатацию в декабре 1980 года.

Не будем вдаваться в подробности восхождения слуцких хлебопёков к вершинам качества. Отметим только, что им пришлось преодолевать и перестроеч­ные вихри, и распад страны, и экономические ка­таклизмы 90-х годов.

Последние десятилетия на капитанском мостике предприятия оставался Александр Казейко, который справедливо считает, что в сегодняшней славе «Слуцкого каравая» заложен труд и умение сотен людей многих поколений.

Сергей БОГДАШИЧ

Газета "Курьер-Инфо"

Хлебные правила на Руси

Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Тяжёлые времена были практически у всех народов, но только у славянских народов веками сохранялось ритуальное отношение к хлебу, как к святому, главному и самому почитаемому продукту. Именно, у славян существует ритуал поднесения хлеба и соли жениху и невесте на свадебном обряде, или при встрече почётных гостей.

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» – это всякий немолотый, зерновой хлебный злак – рожь, пшеница, овёс, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать». С древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, разнообразили рацион питания, но их не сравнить по калорийности с кашами и печёными хлебами, пирогами, которыми всегда славилась русская изба.

Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного. Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требовательные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями предающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.

БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь. В традициях двоеверия на Руси не забывали и специальные языческие заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по-хорошему». А прежде, чем приступить к нарезанию испечённого хлеба его трижды закрещивали ножом.

ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце – рушник, вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз – это считалось святотатством.

НИКАКОГО СМЕХА за столом

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье – это строгий ритуал, по народным преданиям даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ

На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.

ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ

Языческие знания и запреты глубоко засели в нашем сознании, русский человек с детства откуда-то знает, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Бабушка говорила: «Так ты свою силу оставляешь!», или «Надкусанный кусок за тобой гоняться будет», как сирота, брошенная родителями. Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.

Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми, так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок – заберёшь чужую силу или долю.

ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ

С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешёл обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.



Это вовсе не простой или некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточённые споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от греческой православной церкви, латиняне римско-католической церкви отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или по-русски «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Православное христианство на Руси с самого начала в хлебной традиции придерживалось именно кислого хлеб, ставшего основой питания наших предков, и так нелюбимого в католической западной Европе.

Многие рецепты выпечки квасного хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031–1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой послушник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века – «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении – «хлебне», отделённой от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно».

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Хлеб XV–XVI веков был на натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые сухие дрожжи». Древнерусский хлеб, наверное, пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку. Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Сегодня иностранцы именно так и говорят о ржаном русском хлебе «кисел, как уксус», и не понять им русской души, если они не понимают вкуса русского хлеба.